El menú tradicional d’una xatonada consta de xató, truites i merenga. Però ha de ser sempre tan canònic o hi ha espai per la innovació? Oriol Castro no ho dubta i afirma rotundament que sí: “Jo crec que de tot s’ha de conservar la seva vessant tradicional però també és veritat que tot el podem versionar o donar-li un toc modern per donar més visibilitat. A la cuina creativa, a la cuina moderna sí que es poden fer aquests plats tradicionals modernitzats, canviats, però sempre tenint a l’horitzó quin és el seu origen. Podem jugar i fer creativitat amb un plat com pot ser el xató perquè té un marge. Nosaltres en el Disfrutar vem fer un ravioli de salsa de xató. Sempre es pot fer alguna cosa en l’alta gastronomia”.

El cuiner sitgetà no vol decantar-se per una varietat o altra, “seria una falta de respecte”, però afirma que hi ha un ingredient comú a totes les varietats i que és el més important: compartir. “Crec que és l’ingredient que ens faltaria, que tenim ganes de recuperar. És posar aquest plat a la taula i poder-lo compartir amb llibertat, amb la família, amb els amics. El xató defineix molt bé aquest concepte, de poder tenir una muntanya de truites o no, poder-lo compartir… és la festa! Jo m’enrecordo al 2017 quan vam fer aquesta Ruta del Xató que vam compartir moltes coses amb molta gent i això era el més maco. Jo crec que potser mancarà en aquests moments aquest ingredient, oi?, que és el compartir aquest plat tan bonic, compartir aquesta taula, la sobretaula, parlar… M’enrecordo molt d’aquestes classes que vam fer amb gent, les demostracions, i que parlaves amb gent gran, amb gent jove, i això era maco, jo crec que aquest és l’ingredient que falta actualment aquest any i que desitjo i esperem tots que el 2022, ja no el 2021, puguem celebrar un any de xató més complert i més rodó”.