“Dijous gras” en Vilanova i la Geltrú es sinónimo de xatonada, la comida que abre la puerta en la semana de Carnaval, siete días de desmadre que serán este año menos festivos pero no menos sabrosos. Mientras trituramos la salsa y planificamos la merengada nocturna, hemos hablado con el cocinero Oriol Castro sobre el gran plato de la gastronomía local: el xató.
Un plato contundente, una receta que suscita rivalidades y fomenta la competitividad pero sobretodo que nos lleva a encontrarnos ante una mesa y compartir el auténtico espíritu del Carnaval. El chef “sitgetà” Oriol Castro ha vivido la rivalidad del xató desde dentro, puesto que en 2017 fue embajador del xató y tuvo oportunidad de recorrer el Garraf y el Penedés haciendo una de las cosas que más nos gusta: comer, probar y contrastar opiniones. “Todas las variedades de xató son extraordinarias”, nos explica, y “cada cual defiende a capa y espada la de su pueblo”. Quién podría imaginar que un plato podría generar tanta controversia?
Aprovechando lo mejor de lo mejor de la huerta “vilanovina” y los productos procedentes del mar surge el xató, un plato cumplido, sinónimo de fiesta y compañía y con una particularidad que te invita a probar tantos xatós como pueblos hay en todo el Penedés. Un plato con raíces comunes y variantes locales, pero… ¿es suficiente conocido en toda Cataluña? El chef Oriol Castro cree que no, a pesar de que “se está haciendo un gran trabajo para que se conozca todavía más. Porque a veces, el mundo es muy grande y es muy pequeño, y a veces todo el mundo no sabe que el xató es un plato que tiene muchas variantes”.
Castro hace un llamamiento a seguir un año más la Ruta del Xató y recorrer Vilanova I la Geltrú, Sitges, Vilafranca del Penedés y El Vendrell conociendo las diferentes variedades de xató y los diferentes ingredientes que podemos encontrar. “En todas las zonas que tenemos es diferente y tiene características diferentes. Yo creo que es algo muy “guapo” para que la gente lo conozca”.
El xató suma la tradición marinera con el consumo de verduras de temporada. Quien no conozca el plato podría pensar erróneamente que el xató es un tipo de ensalada.
“Si decimos que el xató es simplemente una ensalada nos quedaríamos un poco cortos. Yo creo que es un plato muy cumplido, es un plato de mar y montaña, un plato de la huerta, tiene la escarola y la picadura de la salsa de xató. Almendra, avellana, ajo, ñora, los ingredientes que tiene cada zona concreta y que están enriquecidos con productos como el bacalao, el atún, la anchoa, que le dan este toque de mar y montaña tan especial y tan diferencial”, afirma Castro. Hace falta no olvidar que, además de seguir de pe a pa la receta de cada localidad, cada cual le da siempre su toque personal.
Oriol Castro pudo comprobar en primera persona la competitividad inherente a las diferentes variedades del xató. “Soy muy consciente que los más puristas defiendan a capa y espada su versión. Lo viví en mi propia piel y tuve la suerte de probar y disfrutar, de poder estar en El Vendrell, Vilanova I la Geltrú, Vilafranca del Penedés y también en Sitges. La competencia también es sana y es buena y hace que guardemos estas tradiciones. La gente, pero, es muy purista; para cada una de las zonas su xató es el mejor. Y no hay que desmerecer ninguna de las otras variedades”.
Después de su papel como embajador del xató en 2017, el chef aconseja recorrer la ruta entera y disfrutar de las características de cada plato: “esto es lo más guapo de la cocina, que con los mismos ingredientes podemos transformar un plato totalmente diferente. Yo siempre lo digo, los macarrones que hacen todas las madres son totalmente diferentes entre ellos y todos son buenos. Esto es lo más guapo y con la salsa de xató todavía más”. “Recuerdo cuando íbamos en esta Ruta del Xató para ver los concursos donde se tenía que hacer la salsa de xató y cada uno tenía su truco. Esto era lo más divertido y guapo”.
A pesar de ser uno de los chefs más reconocidos en todo Cataluña y su amplia experiencia en los restaurantes “Disfrutar a Barcelona” y “Compartir a Cadaqués”, Castro quedó sorprendido por la “rivalidad sana que hay entre poblaciones” y por la tradición de “guardar los orígenes de cada población”. “La tradición no se tiene que perder nunca y se está consiguiendo porque veías concursos de gente jovencita y niños pequeños a los que enseñaban a preparar xató y esto es lo más bonito, que pase de padres a hijos”.
El menú tradicional de una xatonada consta de xató, tortillas y merengue. ¿Pero tiene que ser siempre tan canónico o hay espacio por la innovación? Oriol Castro no lo duda y afirma rotundamente que sí: “Yo creo que de todo se ha de conservar su vertiente tradicional pero también es verdad que todo lo podemos versionar o darle un toque moderno para dar más visibilidad. En la cocina creativa, en la cocina moderna sí que se pueden hacer estos platos tradicionales modernizados, cambiados, pero siempre teniendo en el horizonte cuál es su origen. Podemos jugar y hacer creatividad con un plato como puede ser el xató porque tiene un margen. Nosotros en el “Disfrutar” hicimos un ravioli de salsa de xató. Siempre se puede hacer algo en la alta gastronomía”.
El cocinero “sitgetà” no quiere decantarse por una variedad u otra, “sería una falta de respeto”, pero afirma que hay un ingrediente común a todas las variedades y que es lo más importante: compartir. “Creo que es el ingrediente que nos faltaría, que tenemos ganas de recuperar. Es poner este plato en la mesa y poderlo compartir con libertad, con la familia, con los amigos. El xató define muy bien este concepto, de poder tener una montaña de tortillas o no, poderlo compartir… es la fiesta! Yo recuerdo en 2017 cuando hicimos esta Ruta del Xató que compartimos muchas cosas con mucha gente y esto era lo más guapo. Yo creo que quizás faltará en estos momentos este ingrediente, verdad?, que es el compartir este plato tan bonito, compartir esta mesa, la sobremesa, hablar… Recuerdo mucho estas clases que hicimos con gente, las demostraciones, y que hablabas con gente mayor, con gente joven, y esto era guapo, yo creo que este es el ingrediente que falta actualmente este año y que deseo y esperamos todos que el 2022, ya no el 2021, podamos celebrar un año de xató más cumplido y más redondo”.
En un momento especialmente duro para la restauración, Oriol Castro no quiere pecar de exceso de optimismo. “Este año ha sido una montaña rusa. Empezamos muy bien el 2020, hasta marzo que nos cerraron, tuvimos momentos de nerviosismo, de que pasará… Dos meses, después se alargó y tuvimos que cerrar todos los restaurantes. En verano volvimos a abrir, creíamos que volvíamos a remontar después nos volvieron a cerrar, hicimos “take away”… Ha sido un año muy duro y la restauración está muy tocada. Son momentos difíciles, duros, nosotros personalmente tenemos el “Compartir” cerrado en Cadaqués. Son momentos difíciles pero también es verdad que tenemos que agradecer a toda la gente que está yendo a los restaurantes y tenemos que felicitarlos. A mucha gente les digo: “Muchas gracias por venir” porque nos están apoyando. En estos momentos ir a un restaurante es una fuente de apoyo muy importante, del mismo modo que ir a comprar en una tienda y comprar una prenda de ropa para dar trabajo a la gente que tenemos a nuestro alrededor, a la economía de proximidad”.
Aun así, quiere dar un mensaje para todos los restauradores: “entre todos nos saldremos, tenemos que salir adelante, no tenemos que desfallecer. Vendrán momentos mejores para todos y saldremos adelante todos juntos. Al final, ni mejor restaurant ni peor restaurant, ni un bar, todos somos iguales y todos tenemos que remar para aguantar este país y salir adelante”.
Al final, dice Castro, “ lo importante es tener salud. La mejor fórmula es tener un buen xató y una buena salud”.
Así pues, morteros arriba y merengue preparado, no tendremos Carnaval, pero en Vilanova i la Geltrú, nadie nos podrá privar de la xatonada. Buen Carnaval!!!
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