Oriol Castro: “El millor ingredient del xató és poder-lo compartir”
Dijous Gras a Vilanova i la Geltrú és sinònim de xatonada, l’àpat que obre la porta a la setmana de Carnaval, set dies de disbauxa que seran aquest any menys festius però no menys saborosos. Mentre triturem la salsa i planifiquem la merengada nocturna, hem parlat amb el cuiner Oriol Castro sobre el gran plat de la gastronomia local: el xató.
Xató de Vilanova i la Geltrú
Una menja contundent, una recepta que suscita rivalitats i fomenta la competitivitat però sobretot que ens porta a trobar-nos davant d’una taula i compartir l’autèntic esperit del Carnaval. El xef sitgetà Oriol Castro ha viscut la rivalitat del xató des de dins, ja que l’any 2017 va ser ambaixador del xató i va tenir oportunitat de recórrer el Garraf i el Penedès fent una de les coses que més ens agrada: menjar, tastar i contrastar opinions. “Totes les varietats de xató són extraordinàries”, ens explica, i “cadascú defensa a capa i espasa la del seu poble”. Qui podria imaginar que un plat podria generar tanta controvèrsia?
Aprofitant el bo i millor de l’horta vilanovina i els productes procedents del mar sorgeix el xató, un plat complert, sinònim de festa i companyia i amb una particularitat que et convida a tastar tants xatons com pobles hi ha arreu del Penedès. Un plat amb arrels comunes i variants locals, però… és prou conegut arreu de Catalunya? El xef Oriol Castro creu que no, tot i que “s’està fent una gran feina perquè es conegui encara més. Perquè a vegades, el món és molt gran i és molt petit, i a vegades tothom no sap que el xató és un plat que té moltes variants”
Castro fa una crida a fer un any més la Ruta del Xató i recórrer Vilanova, Sitges, Vilafranca i el Vendrell coneixent les diferents varietats de xató i els diferents ingredients que podem trobar. “A totes les zones que tenim és diferent i té característiques diferents. Jo crec que és una cosa molt maca perquè la gent la conegui”
El xató suma la tradició marinera amb el consum de verdures de temporada. Qui no conegui el plat podria pensar erròniament que el xató és una mena d’amanida.
“Si diem que el xató és simplement una amanida ens quedaríem una mica curts. Jo crec que és un plat molt complert, és un plat de mar i muntanya, un plat de l’horta, té l’escarola i la picada de la salsa de xató. Ametlla, avellana, all, nyora, els ingredients que cada zona concreta té i està enriquit amb productes com el bacallà, la tonyina, l’anxova, que li donen aquest toc de mar i muntanya tan especial i tan diferencial”, afirma Castro. Cal no oblidar que, a banda de seguir fil per randa la recepta de cada localitat, cadascú li dóna sempre el seu toc personal.
Una recepta per cada vila
Oriol Castro va poder comprovar en primera persona la competitivitat inherent a les diferents varietats del xató. “Soc ben conscient que els més puristes defensen a capa i espasa la seva versió. Ho vaig viure a la meva pròpia pell i vaig tenir la sort de tastar i gaudir, de poder ser al Vendrell, a Vilanova, a Vilafranca i també a Sitges. La competència també és sana i és bona i fa que guardem aquestes tradicions. La gent, però, és molt purista; per cascuna de les zones el seu xató és el millor. I no cal desmerèixer cap de les altres varietats”.
Després del seu paper com a ambaixador del xató l’any 2017, el xef aconsella fer la ruta sencera i gaudir de les característiques de cada plat: “això és el més maco de la cuina, que amb els mateixos ingredients podem transformar un plat totalment diferent. Jo sempre ho dic, els macarrons que fan totes les mares són totalment diferents entre ells i tots són bons. Això és el més maco i amb la salsa de xató encara més”. “M’enrecordo quan anàvem en aquesta Ruta del Xató per veure els concursos on s’havia de fer la salsa de xató i cadascú tenia el seu truquet. Això era el més divertit i maco”.
Tot i ser un dels xefs més reconeguts a tot Catalunya i la seva àmplia experiència davant dels restaurants Disfrutar a Barcelona i Compartir a Cadaqués, Castro va quedar sorprès per la “rivalitat sana que hi ha entre pobles” i per la tradició de “guardar els orígens de cada poble”. “La tradició no s’ha de perdre mai i s’està aconseguint perquè veies concursos de gent joveneta i nens petits que els ensenyaven a fer xató i això és el més bonic, que passi de pares a fills”.
Un plat per gaudir en bona companyia
El menú tradicional d’una xatonada consta de xató, truites i merenga. Però ha de ser sempre tan canònic o hi ha espai per la innovació? Oriol Castro no ho dubta i afirma rotundament que sí: “Jo crec que de tot s’ha de conservar la seva vessant tradicional però també és veritat que tot el podem versionar o donar-li un toc modern per donar més visibilitat. A la cuina creativa, a la cuina moderna sí que es poden fer aquests plats tradicionals modernitzats, canviats, però sempre tenint a l’horitzó quin és el seu origen. Podem jugar i fer creativitat amb un plat com pot ser el xató perquè té un marge. Nosaltres en el Disfrutar vem fer un ravioli de salsa de xató. Sempre es pot fer alguna cosa en l’alta gastronomia”.
El cuiner sitgetà no vol decantar-se per una varietat o altra, “seria una falta de respecte”, però afirma que hi ha un ingredient comú a totes les varietats i que és el més important: compartir. “Crec que és l’ingredient que ens faltaria, que tenim ganes de recuperar. És posar aquest plat a la taula i poder-lo compartir amb llibertat, amb la família, amb els amics. El xató defineix molt bé aquest concepte, de poder tenir una muntanya de truites o no, poder-lo compartir… és la festa! Jo m’enrecordo al 2017 quan vam fer aquesta Ruta del Xató que vam compartir moltes coses amb molta gent i això era el més maco. Jo crec que potser mancarà en aquests moments aquest ingredient, oi?, que és el compartir aquest plat tan bonic, compartir aquesta taula, la sobretaula, parlar… M’enrecordo molt d’aquestes classes que vam fer amb gent, les demostracions, i que parlaves amb gent gran, amb gent jove, i això era maco, jo crec que aquest és l’ingredient que falta actualment aquest any i que desitjo i esperem tots que el 2022, ja no el 2021, puguem celebrar un any de xató més complert i més rodó”.
“Moltes gràcies per venir”
En un moment especialment dur per la restauració, Oriol Castro no vol pecar d’optimisme excessiu. “Aquest any ha sigut una muntanya russa. Vam començar molt bé el 2020, fins al març que ens van tancar, vam tenir moments de nerviosisme, de què passarà… Dos mesos, després es va allargar i vam haver de tancar tots els restaurants. A l’estiu vam tornar a obrir, crèiem que tornàvem a remuntar després ens van tornar a tancar, vam fer take away… Ha sigut un any molt dur i la restauració està molt tocada. Són moments difícils, durs, nosaltres personalment tenim el Compartir tancat a Cadaqués. Són moments difícils però també és veritat que hem d’agrair a tota la gent que està anant als restaurants i hem de felicitar-los. A molta gent els dic: “Moltes gràcies per venir” perquè ens estan donant suport. En aquests moments anar a un restaurant és una font de suport molt important, de la mateixa manera que anar a comprar a una botiga i comprar una peça de roba per donar feina a la gent que tenim al nostre voltant, a l’economia de proximitat”.
Tot i això, vol donar un missatge per a tots els restauradors: “entre tots ens en sortirem, hem de tirar endavant, no hem de defallir. Vindran moments millors per a tots i tirarem endavant tots junts. Al final, ni millor restaurant ni pitjor restaurant, ni un bar, tots som iguals i tots hem de remar per aguantar aquest país i tirar endavant”.
Al final, diu Castro, “ l’important és tenir salut. La millor fórmula és tenir un bon xató i una bona salut”.
Així doncs, morters amunt i merenga preparada, no tindrem Carnaval, però a Vilanova i la Geltrú, ningú no ens podrà treure la xatonada. Bon Carnaval!!!
Gràcies per llegir el post!
Comparteix-ho en les teves xarxes socials
Video Entrevista Visit Vilanova
